Uno degli alimenti di maggior pregio della gastronomia nazionale nasce ai piedi dell'Appennino Parmense, grazie alle particolari condizioni ambientali del territorio e a una tradizione che risale a oltre 2000 anni fa. La prima citazione di un probabile antenato del prosciutto di Parma si deve a Catone il Censore, che nel II secolo a.C. racconta di un metodo di conservazione delle cosce suine con salagione e successiva stagionatura.
Un secolo dopo, Marco Terenzio Varrone nel suo De re rustica ricorda che i prosciutti arrivavano a Roma dalla Gallia Cisalpina, e che i galli erano assai esperti nella lavorazione delle carni suine. Pare che Annibale, dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia (217 a.C.) contro le truppe romane, abbia banchettato con cosce salate di maiale requisite nelle campagne. Avvicinandoci ai giorni nostri, le navi da guerra della Repubblica di Genova approvvigionavano la cambusa con prosciutti provenienti dalla val Padana, che probabilmente viaggiavano sulle numerose vie del sale transappenniniche, in senso contrario a quel sale che è uno degli ingredienti che permettono la conservazione di questo pregiato alimento. Altro non serve a fare il prosciutto di Parma: cosce suine con precise caratteristiche stabilite dal disciplinare di produzione, sale e il clima speciale dell'areale di produzione, che comprende il territorio della provincia di Parma a sud della Via Emilia fino a un'altitudine di 900 m, tra il torrente Stirone a ovest e il fiume Enza a est. Il particolare microclima della fascia pedemontana dell'Appennino consente al prosciutto, appeso alle tradizionali "scalere", di asciugarsi in modo del tutto naturale. Nelle grandi stanze dove sono collocate le cosce, le numerose finestre vengono aperte o chiuse a seconda del clima esterno e del grado di asciugatura del prosciutto. E tutto questo senza fretta: ci vuole circa un anno perché il crudo di Parma DOP possa fregiarsi del marchio della corona ducale a cinque punti e quindi arrivi sulle nostre mense.
Contrariamente a quanto fa pensare la sua origine suina, il prosciutto di Parma è un cibo a basso contenuto di grassi e di colesterolo, altamente digeribile, assolutamente naturale. Comune di produzione per eccellenza del prosciutto di Parma DOP è Langhirano, ma questo pregiato salume viene prodotto anche all'interno del territorio del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano, a Corniglio.
