Il colore della crosta del formaggio pecorino della Lunigiana è giallo con diverse tonalità. La più caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. Il colore della pasta è bianco-paglierino nel pecorino tenero e paglierino in quello a pasta dura.
Si produce facendo coagulare il latte, che si verifica in 20-25 minuti, a una temperatura compresa tra i 35° e i 38° e il caglio utilizzato deve essere di vitello.
La rottura della cagliata è spinta fino ad avere grumi delle dimensioni di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera, di un chicco di mais per quello a pasta semidura.
