Il significato del progetto nelle parole di ALMA
( Sassalbo, 04 Febbraio 2013 )Far comprendere la dimensione culturale legata al cibo e restituire valore ed energia a un territorio che rischia di svuotarsi: sono i due motivi per cui la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha voluto affiancare il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano e Coldiretti.
Con la proclamazione dei ristoratori che meglio hanno saputo interpretare lo spirito del concorso, proponendo menu in grado di esaltare il patrimonio agroalimentare del Parco, si chiude il progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero”.
Un progetto che ha visto ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana affiancare con piacere il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano e Coldiretti. A spiegare il senso di questa collaborazione è lo chef Luciano Tona, che della Scuola è il Direttore Didattico: «Ritengo che questa iniziativa sia particolarmente significativa perché si fa veicolo del concetto di dimensione culturale del cibo. Nella storia gastronomica del nostro Paese la salvaguardia delle tradizioni e dell’ambiente gioca un ruolo fondamentale. Il territorio del Parco Nazionale dell’Appennino, che abbraccia una porzione dell’Emilia e una della Toscana, può sicuramente essere annoverato tra i campioni di questa cultura della biodiversità».
«Oggi i cuochi hanno una grande responsabilità - continua lo chef Tona -. Con la propria opera devono tutelare un’eredità culturale legata al cibo, che si è tramandata di madre in figlia per generazioni. Questo significa anche proteggere e qualificare il lavoro dei produttori. ALMA si pone come tramite di questo obiettivo, impegnandosi a trasmettere valori importanti nella formazione dei professionisti del settore della ristorazione».
C’è anche un secondo motivo per cui ALMA ha ritenuto importante partecipare al progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero”. Nelle aree di montagna è forte il calo della popolazione: si tende ad abbandonare questi luoghi per trasferirsi in pianura o in città, dove si pensa le opportunità siano migliori. Aderire all’iniziativa, a maggior ragione alla luce della particolare congiuntura economica, ha quindi avuto per ALMA il significato di sostenere e incentivare i progetti di filiera corta, con l’obiettivo ultimo di restituire valore ed energia a un territorio che rischia di svuotarsi. È importante citare un dato: con 64 prodotti, il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano è l’area verde protetta del nostro Paese che detiene il più alto numero di produzioni DOP e IGP e tradizionali.
In ALMA il progetto “Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero” è stato seguito dagli chef Matteo Berti e Bruno Ruffini, entrambi originari del versante reggiano dell’Appennino, essendo il primo di Villa Minozzo e il secondo di Vetto. Sono stati loro a studiare il menu basato sull’interpretazione di alcune ricette dell’Appennino che il 24 settembre scorso, all’apertura del progetto, è stato offerto ai 30 ristoratori dell’area del Parco che vi hanno aderito. E sono stati proprio gli chef Berti e Ruffini, insieme con il Direttore Operativo Andrea Sinigaglia - che ha tenuto una lezione su come preparare il menu dal punto di vista della scelta degli ingredienti, della combinazione degli stessi nei vari piatti, della sequenza tra le varie portate e la presentazione alla clientela -, a consigliare i colleghi ristoratori durante tutta la durata dell’iniziativa.
